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¿Conoces la joya más preciada de nuestra cocina?

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Con la misma cara de anhelo y admiración con que Audrey Hepburn miraba el escaparate de Tiffany en Desayuno con diamantes, miran los mejores cocineros y gastrónomos los ejemplares de las diferentes variedades de trufas. No en vano, la trufa es considerada  el “oro negro” o incluso “el diamante negro” de los frutos de la tierra, la más valiosa joya de la cocina, y no sólo por el alto precio que puede alcanzar en el mercado, sino por el halo de misterio que incluso actualmente parece rodear este hongo subterráneo. Todavía surge gran expectación ante la aparición de un ejemplar especialmente grande o excepcional de una de estas piezas, y las subastas o ventas de las mismas alcanzan incluso un gran interés mediático, tanto por la disputa sobre el  tamaño alcanzado (todos pretenden haber encontrado el ejemplar más grande), como por el enorme precio que pueden llegar a alcanzar en el mercado. La trufa más grande del mundo pesó 1438 gr, y se trataba de una trufa blanca de invierno extraída  en las colinas de Savigno, Bologna, Italia por el buscador de trufa Angelo y su perro Foxy. Alcanzó en subasta un valor superior a 25.000 euros, pero los compradores optaron por ofrecer con ella una cena benéfica a favor de proyectos de investigación del ALS (Amyotrophic Lateral Sclerosis) y la Fundación para la Investigación de la Fibrosis Quística Onlus.

Y es que a diferencia de otras especies de hongos, obtener un buen ejemplar de este manjar gourmet es dificultoso, ya que el cultivo de la trufa requiere unas condiciones y proceso que no puede implantarse en cualquier sitio. La trufa es muy exigente: en primer lugar, la zona trufera requiere unas condiciones climatológicas y especiales concretas, exigiendo un suelo pedregoso y con poca materia orgánica, que no sea arcilloso. En segundo lugar, el terreno debe tener unas condiciones pluviométricas específicas, donde caigan entre 425 y 1500 mm de agua de lluvia al año como mínimo. Una vez elegido el terreno apropiado, el cultivo de la trufa consiste en implantar árboles, especialmente del género Quercus como encinas y robles,  inoculados o infectados con el hongo de la trufa.

Lo más llamativo, sin embargo, es su recolección. Antiguamente se realizaba con cerdos, animales con un olfato especialmente dotado para captar el olor de estos hongos. En la actualidad, sin embargo, y debido a la dificultad que supone el cuidado y adiestramiento de los cerdos, se utilizan perros truferos, especialmente adiestrados para ello, que con su habilidad marcan el lugar específico donde ese encuentra enterrada la trufa, bien fuera del alcance de nuestra vista.

De las casi treinta especies de trufa existentes en Europa, las más codiciadas son la Tuber Magnatum, Tuber melanosporum (la más apreciada en España y Francia), Tuber brumale, y Tuber aestivum o trufa de verano. Estas tres últimas especies, se encuentran en diferentes regiones españolas, como Teruel, Castellón, Navarra o Barcelona.

 

¿POR QUÉ LA TRUFA ES LA JOYA DE NUESTRA COCINA?

El principal uso y valor de las diferentes variedades de esta delicatessen, es culinario ( vale, vale, también es muy buscado por algunos por su uso afrodisíaco, pero de eso ya hablaremos en otro momento). Y a pesar de la excepcionalidad de este ingrediente, es realmente sencillo utilizarlo en cocina. Lo importante es añadirla en el último momento al guiso o alimento que estemos elaborando, para no perder sus cualidades, su sabor y aroma. Normalmente, con rallarla, picarla  o laminarla en pequeñas cantidades sobre el plato que tratamos de ensalzar es suficiente, aunque existen recetas específicas para cocinar la trufa para los verdaderos amantes de la trufa, como las trufas al champán o trufas a la crema. Nosotros recomendamos utilizarla en platos sencillos para potenciar y disfrutar mejor así su aroma y sabor: laminadas por encima de un buen pan tostado con aceite trufado; o sobre unos huevos, fritos previamente,  mientras éstos están todavía calientes; acompañando un buen queso frito con mermelada de tomate; rallándola encima de una buena pasta fresca salteada con parmesano, o incluso picada en una sopa de patata tibia con bacon.

Otra forma de disfrutar de las diferentes variedades de trufa es utilizar los productos que, afortunadamente, empiezan a aparecer en el mercado cada vez con precios más asequibles, como los aceites aromatizados con los diferentes tipos de trufa, quesos trufados, sales trufadas… Incluso los amantes de las cervezas y licores pueden actualmente disfrutar de una amplia variedad de cervezas y licores trufados, cada vez más apreciados por los amantes de estas delicatessen.

Además, ten en cuenta, que aunque es un producto que alcanza, como hemos dicho, precios muy altos en el mercado, su uso no resulta realmente caro, porque con muy poca cantidad puedes enriquecer enormemente muchos platos.

Y después de leer todo esto, si se os ha hecho la boca agua, y no podéis esperar a probar este manjar en sus formas más variadas, entra en nuestra tienda gourmet online, y elige, entre nuestro surtido de productos con trufa, la forma en que más te apetezca saborear la trufa…una forma o muchas, no nos chivaremos.
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2 Comentarios

  1. […] el oro rojo de la cocina, la trufa es conocida como el oro negro e incluso el diamante negro , la joya más preciada de la gastronomía. Con pequeñas cantidades este producto transforma los platos más sencillos en auténticas […]

  2. […] ya os hemos contado en otra ocasión en un anterior post sobre este producto, la Trufa está considerada como el “oro negro” o incluso “el diamante negro” de la cocina. Su sabor […]

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