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Historia de las conservas: siempre de moda desde tiempos de Napoleón.

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Conservas:  a lo largo de la Historia, principalmente desde que el hombre pasó de ser nómada a asentarse en determinados territorios, ha buscado la forma de preservar los alimentos, evitándose así el trabajo de buscarlos y elaborarlos diariamente. Pero sobre todo ha pretendido conservarlos para disponer de los mismos en épocas de escasez, de hambruna o durante los largos inviernos o interminables viajes  en que conseguir alimentos se convertía en una dura aventura que no siempre tenía final feliz.

Historia de la conserva

Algunas de las técnicas más antiguas para impedir el deterioro de los alimentos (y que en determinados productos siguen utilizándose actualmente con muy pocas variaciones) era el curado de los alimentos, principalmente carnes y pescados, a través de diferentes procedimientos como la salazón, el secado al aire libre y el ahumado, todos ellos basados principalmente en la deshidratación, a través de la cual se quita el agua contenida en un producto evitando que las bacterias o microorganismos que puedan contaminar los alimentos se reproduzcan. No era, sin embargo, el curado el único método utilizado desde antiguo ni el más extendido. Otro modo de conserva de los alimentos consistía en sumergirlos en sustancias que actuaban como conservantes naturales: vinagre, miel grasa, aceite… para ello se introducían en vasijas o recipientes de arcilla o barro y se cubrían con estas sustancias, colocándolos después en lugares lo más oscuros y secos posibles.

Sin embargo, todas estas técnicas conseguían una conservación más bien breve en el tiempo, y desde luego, con pocas garantías de que los alimentos se mantuvieran en el estado más idóneo.Y es aquí donde aparece la figura de Napoleón Bonaparte como decisivo en el desarrollo de la conservación de los alimentos, siendo reconocido por su papel fundamental en la Historia de las conservas.

Pues sí, se cuenta que Napoleón, harto el pobre hombre tras perder un importante número de sus tropas en Rusia y España, y no precisamente en el fragor de la batalla, sino por la escasez o mal estado de los alimentos que se les proporcionaba (en Rusia por los crudos inviernos , y en España, por la actuación de las guerrillas que impedía a los franceses saquear y obtener los escasos alimentos de los que disponía la población), decidió ofrecer un premio, en el que se entregarían 12.000 francos al inventor de cualquier método que permitiera conservar carne, fruta, pescado o verduras, preservándolos más allá del factor temporal y climatológico.Historia de la conserva en España

La persona que obtuvo el premio fue Nicolás Appert, en 1803, con un método muy simple: introducir el alimento en un recipiente de cristal herméticamente cerrado con un tapón de corcho, y colocarlo posteriormente en agua caliente, al baño María durante cierto tiempo, dando lugar así, sin saberlo, al método de la esterilización (muchos años más tarde sería Luis Pasteur quien demostrara que , efectivamente,  las bacterias de los alimentos mueren con las altas temperaturas, evitando su descomposición, y que por tanto, el sistema de Appert  era totalmente científico). El sistema fue verdaderamente revolucionario y práctico para la época, hasta el punto que la prensa llegó a decir: “El señor Appert ha encontrado la manera de detener las estaciones. Con él la primavera, el verano, y el otoño viven en botellas como plantas delicadas que el jardinero protege bajo cubiertas de vidrio”

Apenas unos años después, en 1810, Peter Durant, un inglés, patentó el envase de hojalata, que presentaba la ventaja frente al recipiente de cristal  de poder esterilizarse a temperaturas más altas, y sobre todo la facilidad de su transporte por su alta resistencia a los golpes. Debido a esto las latas de conserva se convirtieron rápidamente en el recipiente más utilizado a nivel internacional, sobre todo en el ejército. El inconveniente de estas latas de hojalata no era otro que su apertura, que se realizaba con los métodos más variados, sobre todo el martillo o cincel, navajas, bayonetas… problema que fue resuelto en 1855 por Ezra J. Warner que inventó y patentó el abrelatas, consistente originalmente en una especie de pequeña hoz que se deslizaba en la lata después de introducirla a la fuerza.

latas conserva artesana

Poco más han evolucionado posteriormente las conservas, que siguen teniendo en la gastronomía y alimentación moderna más vigencia que nunca. Sus ventajas siguen inalterables: son seguras, variadas, cómodas, baratas, permiten saborear alimentos de lugares lejanos y conservarlos durante un amplio período de tiempo…

 

HISTORIA DE LAS CONSERVAS EN ESPAÑA

Todas estas técnicas se han puesto en práctica en nuestro país a lo largo de los siglos, obteniendo con ellas algunos de los alimentos más importantes de nuestra gastronomía. Así, por ejemplo, con el salazón y secado hemos creado alguno de los mejores manjares de nuestra mesa, como el jamón ibérico, o el bacalao y sardinas en salazón. También es imprescindible en nuestra cocina tradicional la técnica de conservación en orza, con inmersión sobre todo de carnes y embutidos en grasas animales o aceites vegetales, creando, por ejemplo, el lomo de orza o los embutidos fritos en aceite. Y no nos olvidamos de los encurtidos, principalmente las aceitunas, que gozan de gran fama y consideración en nuestro país y más allá de nuestras fronteras.Jamón

Cuentan que las conservas en lata llegaron a España por casualidad, con el naufragio en 1840, frente a Finisterre,  de un barco francés, lo que llevó a crear la primera fábrica de conservas de pescado en Galicia; y que  poco a poco llegó a convertir la industria conservera de nuestro país en el primer productor europeo de conservas de marisco y pescado. Y no sólo este sector , sino que todo el sector conservero en España se ha convertido en referencia a nivel mundial, contando con gran reconocimiento y prestigio internacional, siendo actualmente una gran potencia conservera, tanto en calidad como en variedad de productos conservados.

Podemos decir incluso, con orgullo, que España ha conseguido crear un concepto diferente de las conservas.  En España se ha logrado que las conservas no se consideren ya como una comida de segunda categoría, como un recurso al que no queda más remedio que acudir cuando falta el producto fresco, o hay una incapacidad absoluta para defenderse en la cocina. No, España ha conseguido que muchas conservas sean consideradas por sí mismas como verdaderas delicatessen, productos gourmet valorados con independencia del producto fresco que les sirve de base, como valores gastronómicos propios. Es más, las conservas, en cristal, en lata, están de moda: se buscan las conservas de calidad como verdaderos y cotizados manjares, aparecen restaurantes que se anuncian como servidores sólo de productos en conservas, incluso la Alta Restauración se precia muchas veces de utilizar para la elaboración de sus platos, productos que vienen en lata.

Anchoas Arronte

¿Cuáles son nuestros productos estrella en conserva?

Como ya os hemos adelantado, y con una de las técnicas de conservación más antigua, nuestro Top de tops es el Jamón Ibérico, curado con sal y oreo. Es nuestro manjar por excelencia, y a estas alturas no hace falta que expliquemos el por qué.

Sin duda, somos también primera potencia mundial de conservas de marisco y pescado, y dentro de éstas las número 1 son sin duda las anchoas y otros productos del cantábrico, como la ventresca de bonito. Son productos que alcanzan la excelencia en sabor y calidad.

También son un referente dentro de nuestra industria conservera, las conservas de caza, especialmente  las conservas de perdiz o de jabalí, y las conservas de carne en general a través de la técnica de la orza, como lomo de orza , chorizos y morcillas de orza…un clásico en la gastronomía española.

Mermeladas artesanas

 

No podemos tampoco olvidarnos de las conservas vegetales, que gozan también de gran prestigio, como es el caso de los espárragos de navarra y de las legumbres en general. Y desde luego, otra de nuestras producciones más tradicionales, las mermeladas. Actualmente están en auge las pequeñas empresas que buscan elaborar conservas artesanales y absolutamente ecológicas.

 

Finalmente, dentro de la amplia gama que nos ofrece nuestra empresa conservera, se encuentra también la preparación artesanal de algunos de los platos típicos de la gastronomía española, permitiendo darla a conocer en todo el territorio nacional y fuera de nuestras fronteras.

Ya ves, en nuestro país podemos disfrutar de lo mejor de lo mejor, con garantías y los mejores precios.

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Un comentario

  1. […] de pescado:  La industria conservera española, especialmente la de pescados, ocupa los primeros puestos en el ranking mundial, donde son […]

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